Mozzarella de la Nouvelle Culture. Grâce à un processus impliquant des microbes et de la fermentation, la startup a réussi à cultiver en cuve la protéine de caséine qui ne se trouvait auparavant que dans le lait de vache. Photo / Fourni
« Pas d’agriculteurs, pas de nourriture », lisaient plusieurs banderoles lors de récentes manifestations antigouvernementales.
Mais un certain nombre de startups voient un avenir où la viande et les produits laitiers cultivés en laboratoire sont une alternative courante aux protéines animales.
L’un est le
New Culture, fondée par la Nouvelle-Zélande, était une entreprise naissante lorsque le Herald s’est entretenu pour la dernière fois avec son directeur général de Kiwi, Matt Gibson, en 2019.
Ensuite, le diplômé en génétique et en microbiologie de l’Université d’Auckland venait de lever 200 000 $ US en capital d’amorçage auprès d’un incubateur d’entreprises américain, appelé IndieBio, qui a été impressionné par le prototype de produit qu’il avait fabriqué à Auckland. Il a fait ses valises à San Francisco pour héberger sa startup à IndieBio.
Aujourd’hui, l’entrepreneur kiwi vient de clôturer un tour de table de 25 millions de dollars (35 millions de dollars) de série A, soutenu par des investisseurs dont Evolv – la branche de capital-risque du géant mondial Kraft Heinz.
Ce matin, Gibson a déclaré au Herald que son entreprise visait à commercialiser son premier produit – une mozzarella sans animaux – d’ici 2023.
Et ses ambitions s’étendent au-delà du créneau végétalien pour toucher les consommateurs grand public – et il dit que dans le processus, la nouvelle culture va réduire le prix du fromage traditionnel (le coût d’un bloc de 1 kg est un point sensible en ce moment).
« Il existe actuellement un besoin non satisfait de fromage végétalien au bon goût et ces consommateurs conscients et à base de plantes seront notre premier marché », a déclaré Gibson.
Ce que l’Impossible Impossible Burger est au bœuf, et Sunfed est au poulet, New Culture veut l’être au fromage. Il dit que, contrairement à ses concurrents, sa mozzarella sans vache peut supporter les températures utilisées par les fours à pizza commerciaux. Photo / Fourni
« Par la suite, nous voulons capter le marché grand public des consommateurs de fromages laitiers avec un « fromage » qui sera meilleur à la fois en goût et en fonction par rapport au fromage laitier actuel. »
Il a ajouté ce matin : « Nous finirons par rencontrer et réduire les prix du fromage commercial à mesure que nous étendrons notre processus. Il est également important de noter que tous les prix des produits laitiers [in most countries] est artificiellement bas en raison des subventions gouvernementales. Nous nous attendons à ce que ces subventions diminuent. »
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En supposant que New Culture commercialise le produit d’ici 2023, Gibson a déclaré qu’il pensait qu’un contrecoup de l’industrie laitière néo-zélandaise était « probable » Zealand pour avoir choisi de proposer l’Impossible Burger à base de plantes sur sa route de San Francisco).
« Je pense que ce sera probable », dit Gibson. Mais il dit que nous devons également examiner la façon dont nous produisons de la nourriture.
« La Nouvelle-Zélande a une riche histoire dans le secteur laitier et agricole et notre économie dépend fortement de nos exportations de produits laitiers », a-t-il déclaré.
La douzaine d’employés de New Culture aujourd’hui. Le fondateur Matt Gibson (à la fin de la deuxième rangée) dit qu’une partie du nouveau financement sera utilisée pour l’étendre à 35. Photo / Fourni
« Mais avec la menace du réchauffement climatique, l’augmentation de la population mondiale et le besoin d’une alimentation sûre et durable, nous devons être en mesure de regarder dans plus de quelques années et de penser à la façon dont notre planète sera affectée dans 50 ans » ou dans 100 ans si nous n’avançons pas vers une manière plus efficace de produire de la nourriture. »
Les vents changent déjà.
Fonterra a dépensé 240 millions de dollars pour ajouter trois lignes de production de mozzarella à son usine de Clandeboye près de Temuka en 2018 – une décision qui l’a vu devenir le plus grand producteur de l’hémisphère sud du fromage extensible et adapté aux pizzas.
Mais la coopérative a également commencé à examiner les produits non laitiers. Pour les observateurs de longue date, son déplacement au-delà de son précédent objectif bovin représente un changement majeur de produit.
Le Herald a récemment visité le Centre de recherche et de développement de Fonterra (FRDC) à Palmerston North, où quelque 400 chercheurs travaillent sur de nouveaux produits, notamment du lait à base de plantes.
Comment font-ils?
New Culture est maintenant diplômé de l’incubateur IndieBio et possède sa propre installation à San Francisco avec 12 employés dans son équipe de recherche. Gibson dit que le nouveau capital sera utilisé, en partie pour le porter à 35.
Le fromage non animal a toujours eu mauvaise réputation, les gens se plaignant d’un goût et d’une texture étranges. Gibson a déclaré que la principale chose qui a arrêté les végétaliens potentiels était le manque de bon « fromage » – en effet, c’était la principale motivation pour lui de fonder la nouvelle culture.
L’ingrédient manquant était la protéine caséine du lait, qui, jusqu’à présent, ne pouvait être obtenue qu’à partir du lait. New Culture travaille sur la caséine cultivée en cuve – ou « fromage sans vache » comme Gibson préfère le styler.
Comme l’a dit VegNews, « New Culture, en utilisant des cuves de fermentation géantes, insère des séquences d’ADN dans des microbes qui leur demandent efficacement d’exprimer les protéines cibles (caséines alpha, caséines kappa et caséines bêta) après s’être nourries d’une solution de sucre. »
Gibson soutient que la caséine produite par ce processus de fermentation piloté par microcobe est le seul moyen de produire de la mozzarella qui ressemble, goûte, fond et s’étire comme la vraie chose, ou du moins la chose produite par l’animal.
Alors que les fromages végétaliens ont globalement amélioré leur jeu, la plupart manquent encore la marque avec la « mozzarella », a-t-il déclaré.
« Il y a certainement eu une amélioration dans le fromage à la crème et les fromages affinés dans la catégorie à base de plantes, mais aucune amélioration dans les fromages plus fonctionnels tels que la mozzarella. C’est parce que les mêmes ingrédients sont toujours utilisés – l’amidon et l’huile de noix de coco – pour essayer d’obtenir la signature de la mozzarella. propriétés comme la fonte et l’étirement. »
New Culture affirme que sa mozzarella peut fondre avec bonheur à 450 °C utilisé par les fours à pizza commerciaux, tandis que ses concurrents plafonnent à environ 260 °C.
Mais ne le cherchez pas encore sur votre Domino – du moins pas dans notre partie du monde.
Gibson dit que New Culture se concentrera initialement sur le marché américain après son lancement commercial prévu en 2023.
