Cette startup crée une « vraie » laiterie, sans vaches

Perfect Day, basé en Californie, utilise des champignons pour fabriquer des protéines laitières « moléculairement identiques » à la protéine du lait de vache, explique le co-fondateur Ryan Pandya. Cela signifie qu’il peut être utilisé pour fabriquer des produits laitiers tels que le fromage et le yaourt.

« Nous nous sommes intéressés à la question de savoir ce qu’il y a dans le lait … qui lui confère une polyvalence et une nutrition incroyables qui manquent en quelque sorte aux laits à base de plantes », explique Pandya.

Perfect Day a assemblé le gène qui code pour la protéine de lactosérum dans le lait de vache et l’a introduit dans un champignon. Lorsque le champignon est cultivé dans des cuves de fermentation, il produit des protéines de lactosérum, qui sont ensuite filtrées et séchées en une poudre utilisée dans des produits tels que le fromage et la crème glacée – qui sont déjà sur les étagères aux États-Unis et à Hong Kong.

« [It’s for] des gens qui aiment toujours les produits laitiers, mais qui veulent se sentir mieux pour eux-mêmes, pour la planète et pour l’animal », explique Pandya.

Champignons fermentés

Bien que la protéine Perfect Day ne contienne pas de lactose, d’hormones ou de cholestérol, elle ne convient pas aux personnes allergiques aux produits laitiers. Mais comme le processus n’implique aucun animal, Pandya décrit le produit comme « convivial pour les végétaliens ».

C’est aussi bon pour l’environnement. En supprimant les vaches de l’équation, la production de lait est « considérablement plus efficace », explique Pandya, produisant jusqu’à 97 % moins d’émissions de gaz à effet de serre que les produits laitiers conventionnels. En 2020, Perfect Day a lancé la crème glacée Brave Robot avec The Urgent Company, et s’est associé aux marques de crème glacée N!ck’s et Graeter’s pour rendre ses produits disponibles dans 5 000 magasins à travers les États-Unis.

La société atteint déjà un marché international, avec ses protéines utilisées dans les crèmes glacées de l’âge de glace de Hong Kong, qui ont un goût similaire aux marques de supermarchés ordinaires – et contrairement à certaines alternatives laitières à base de plantes, il n’y a pas de goût de noix de coco, de banane ou d’autres saveurs de base. .

Le prochain produit en développement est le fromage à la crème, qui devrait sortir plus tard en 2021, explique Pandya.

Un marché en pleine croissance

Perfect Day n’est pas la seule entreprise à se tourner vers la science pour des solutions laitières durables. La startup californienne New Culture développe également des produits fromagers sans vaches grâce à un processus de fermentation, et TurtleTree Labs crée du lait, y compris du lait humain, à partir de cellules cultivées.

Selon les chiffres du Good Food Institute – une organisation à but non lucratif qui vise à stimuler l’innovation dans les protéines alternatives – 590 millions de dollars ont été investis dans les protéines alternatives fermentées en 2020, dont 300 millions de dollars sont allés à Perfect Day. Le lait à base de plantes représentait 15% des ventes de lait aux États-Unis en 2020 et devrait croître, a déclaré Mirte Gosker, directeur général par intérim du Good Food Institute en Asie-Pacifique.

Un défi pour les entreprises est d’obtenir l’approbation réglementaire, et un autre est le prix plus élevé des produits innovants, dit Gosker. La crème glacée Perfect Day se vend à peu près au même prix que des marques haut de gamme comme Häagen-Dazs ou Ben & Jerry’s.

De nombreux pays sont désireux de développer l’innovation dans les technologies alimentaires. Singapour, où Perfect Day a récemment établi un laboratoire de recherche et développement avec une agence soutenue par le gouvernement, « ouvre la voie avec son cadre réglementaire », a déclaré Gosker. Le soutien des « gouvernements a un grand rôle à jouer ici, pour investir dans la R&D en libre accès et dans les infrastructures », ajoute-t-elle.

Pandya dit que la startup cherche également à obtenir une approbation réglementaire au Canada, en Inde et en Europe, ainsi qu’à des partenaires dans l’industrie laitière.

« Nous développons une façon plus écologique et plus écologique de préparer vos aliments préférés en commençant par le rayon des produits laitiers, et nous ne pouvons pas le faire seuls », déclare Pandya.

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