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La start-up d’ingrédients basée à Chicago, Back of the Yards Algae Sciences (BYAS), a lancé son nouvel hème à base d’algues – la molécule que le joueur végétal Impossible Foods a rendu célèbre avec ses galettes de bœuf «saignantes» qui sont totalement exemptes d’animaux. Présentant sa version bêta à Josh Schonwald qui a examiné l’ingrédient pour La cuillère, BYAS dit vouloir mettre son hème à la disposition des fabricants de viande végétale pour améliorer leurs produits en termes de goût, de mordant et d’expérience.
Vous avez peut-être entendu parler de l’hème, le célèbre ingrédient auquel Impossible Foods attribue le mérite de faire goûter, regarder, cuire et même saigner ses viandes à base de plantes comme la vraie chose et pourquoi les consommateurs ont continué à affluer pour acheter leurs galettes en nombre record l’année dernière. Mais maintenant, la start-up BYAS basée à Chicago veut rendre l’hème disponible à davantage de producteurs et de marques à base de plantes, ce qui contribuera à élever les alternatives existantes et futures sur le marché et à attirer davantage de consommateurs grand public.
Bien qu’il soit encore en mode bêta, l’hème développé par BYAS a été testé par Josh Schonwald pour La cuillère, qui l’a décrit comme un «changeur de jeu» pour l’avenir des viandes végétales. L’hème lui-même est fabriqué à partir de la spiruline – l’une des algues superalimentaires qui a attiré l’attention des géants de la fabrication alimentaire et des startups ces dernières années pour son profil riche en nutriments et son potentiel multi-industriel.
Source: aliments impossibles
Quoi qu’il en soit, les hamburgers vaporisés à l’hème étaient une nette amélioration.
Josh Schonwald
Dans le test de goût, BYAS a pulvérisé de faibles concentrations de leur hème sur deux hamburgers à base de plantes populaires déjà largement disponibles sur le marché, l’un fabriqué par Beyond Meat et l’autre par Morningstar.
«Lors d’une inspection rapide, les versions traitées à l’hème n’avaient pas un aspect très différent, ni une odeur différente, mais après quelques bouchées, j’avais un favori clair. Il est difficile de déterminer la source de ma préférence. Peut-être que la saveur de l’hème a éclipsé l’arrière-goût de noisette de Beyond? C’était peut-être une augmentation de l’umami? Quoi qu’il en soit, les hamburgers vaporisés à l’hème constituaient une nette amélioration », a écrit Schonwald.
«Bien qu’aucun de nous ne pensait que l’hème dépassait Beyond pour correspondre à la saveur d’un vrai hamburger, nous étions tous d’accord: l’hème d’algues fait une grande différence.
Source: BYAS
Nous sommes une entreprise d’ingrédients et souhaitons offrir aux fabricants de viande végétale une option pour un hème.
Leonard Lerer, fondateur et PDG, BYAS
BYAS fabrique son hème à l’aide d’un procédé d’extraction naturel qui ne nécessite ni fermentation ni génie génétique, ce qui le rend totalement sans OGM, contrairement à la version à base de soja d’Impossible qui contient des OGM. Et parce que sa base est la spiruline, l’ingrédient lui-même augmente également le profil nutritionnel des produits lorsqu’il est incorporé, en plus d’apporter une expérience sensorielle et gustative beaucoup plus «réelle» de la viande.
Leonard Lerer, fondateur et PDG de BYAS, souhaite mettre cet ingrédient à la disposition des producteurs alternatifs de protéines.
«Il existe de nombreuses façons de donner une saveur de viande aux fausses viandes, mais rien de tel que l’hème. Impossible est une entreprise alimentaire – et pour autant que je sache, ils ne vendent pas leur hème. Nous sommes une entreprise d’ingrédients et voulons offrir aux fabricants de viande végétale une option pour un hème », a-t-il déclaré. La cuillère.
Image principale fournie par BYAS.