Alors que la cuisine haut de gamme est un point de départ logique pour la viande de culture, peu s’attendent à ce que les chefs eux-mêmes créent des entreprises qui créent cette forme de protéine alternative.
Mais si vous êtes le chef Shimamura Masaharu du Japon, quelqu’un qui écrit qu’au lycée il se demandait s’il fallait «porter une blouse de laboratoire de cuisinier ou une blouse de laboratoire de scientifique», il est parfaitement logique de chevaucher les deux mondes.
C’est pourquoi le chef / propriétaire du restaurant étoilé Michelin Unkaku a lancé DiverseFarm, une joint-venture avec la société de technologie cell-ag TissueByNet.
TissueByNet a développé une technologie propriétaire pour fabriquer du tissu cellulaire cultivé pour créer des organes cultivés en laboratoire dans les hôpitaux, que DiverseFarm espère maintenant utiliser pour fabriquer de la viande de culture.
La technologie de TissueByNet utilise ce que l’on appelle des sphéroïdes, qui sont des globes sphériques tridimensionnels de cellules qui sont introduits dans ce que la société appelle Net Molds. Les moules en filet sont des conteneurs qui permettent au tissu de se développer sans une structure d’échafaudage plus traditionnelle basée sur des biomatériaux. La culture cellulaire est placée dans le moule net avec la culture de sphéroïdes, où elles fusionnent et sont prêtes à «récolter» en une à trois semaines.
Sur son site Web, DiverseFarm montre quelques exemples de ce à quoi pourraient ressembler les sélections du menu de viande de culture cellulaire, énumérant une variété de viande de canard principalement de culture, y compris «Domyoji frit de viande de canard de culture, pâte de haricots de saison» et «Dashi chazuke de culture Viande de canard. »
La nouvelle est une autre illustration de l’intérêt croissant pour la viande de culture au Japon. Alors que Singapour a attiré beaucoup d’attention en raison des efforts de catalysation actifs du gouvernement et des jalons comme Eat Just’s, des startups comme Integriculture et Shojinmeat (les nouvelles de DiverseFarm ont d’abord été mises en évidence via un tweet de Shojinmeat) ont capturé l’imagination de ceux de cette nation insulaire qui souhaitent accroître la souveraineté alimentaire.