MyBacon sur une assiette. Le produit est la première offre de viande alternative coupée entière d’Atlast’s … [+] société tournée vers le consommateur, MyEats.
Enfin
Ma femme a regardé avec scepticisme pendant que je prenais le bacon grésillant de la poêle et le mettais sur une assiette. Maintenant, mes enfants regardaient, pointaient et reniflaient curieusement les tranches. Au bout d’un moment, j’ai pris une bouchée, puis quelque chose d’inattendu s’est produit. Ce n’était pas du bacon ordinaire.
Mais avant que vous puissiez apprécier l’histoire de ma première bouchée, je dois d’abord vous raconter une histoire sur une entreprise de technologie alimentaire parvenue appelée Atlast et un organisme surprenant qui pourrait perturber l’avenir de la viande.
Acte 1: Le problème du porc
Les bonnes histoires sont souvent centrées sur un problème qui doit être résolu. Pour Atlast, ce problème est la viande, ou plutôt la destruction de l’environnement provoquée par l’industrie de l’élevage.
Cela a déjà été dit, mais cela vaut vraiment la peine de le répéter: l’élevage émet plus de gaz à effet de serre que l’ensemble du secteur des transports. Maintenant, des entreprises comme Atlast travaillent à façonner le récit de notre avenir alimentaire et se posent la question: «Comment décarboner nos garde-manger pour sauver notre planète?»
Entrez dans l’humble champignon; plus précisément, le mycélium, les fines structures racinaires des champignons. Ces filaments apparemment simples ont un éventail de caractéristiques remarquables. Facile à cultiver et à façonner, le mycélium est par nature non toxique, résistant au feu, flexible et livre pour livre plus fort que le béton. Le mycélium est déjà utilisé pour les emballages durables, l’isolation et le cuir vegan.
Et maintenant, Atlast cultive du mycélium en bacon sans viande.
Il peut être difficile d’imaginer comment le même matériau qui peut être transformé en briques plus solides que le béton peut également se retrouver dans votre assiette. Mais les champignons étaient dans nos assiettes bien avant d’être des emballages et des substituts de cuir. Donc, d’une certaine manière, créer des viandes sans viande à partir de mycélium amène l’humble champignon à boucler la boucle.
Acte 2: Perturber l’industrie de la viande
Eben Bayer, PDG d’Atlast. Bayer cherche à perturber le marché de la viande entière, un grand segment de la … [+] l’industrie de l’élevage qui est elle-même une source majeure d’émissions de gaz à effet de serre.
Enfin
Atlast est la ramification des ingrédients alimentaires B2B du pionnier de myco-matériaux, Ecovative Design. Le co-fondateur d’Ecovative, Eben Bayer, a pris la barre en tant que PDG d’Atlast, où la société vise à devenir un nom connu dans les viandes alternatives. La société a fait ses premiers pas dans les épiceries grâce à MyEats, l’initiative d’alimentation de consommation de l’entreprise, et sa première offre, MyBacon.
L’un des plus grands défis pour perturber la consommation animale est la viande entière. Les viandes hachées et non structurées comme les hamburgers et les saucisses sont plus simples à préparer sans viande. Mais ils ne représentent qu’une partie du marché. Pour être compétitives dans les allées d’épicerie, des entreprises comme Atlast doivent proposer des coupes entières de viande alternative. Pour Bayer, les myco-viandes structurées offrent la meilleure solution.
Acte 3: Défier le classique américain
Le bacon est une industrie de 8 milliards de dollars rien qu’aux États-Unis et si populaire qu’il est devenu un symbole non officiel de … [+] Cuisine américaine. Rendre les options alternatives de bacon attrayantes pour les consommateurs est un élément essentiel de la transition de notre approvisionnement alimentaire vers la durabilité.
Wikimedia Commons
Le bacon est un marché de 8 milliards de dollars aux États-Unis seulement. Selon Bayer, ce favori américain est également un obstacle pour empêcher de nombreux consommateurs de se passer de viande. «L’amour des gens pour le bacon est l’une des principales raisons pour lesquelles ils n’adhèrent pas à un régime à base de plantes», déclare Bayer. Bien que l’entreprise soit clairement orientée vers la durabilité, MyEats doit également être consciente des autres préoccupations des consommateurs, à savoir le coût et la santé.
Le bacon de porc est extrêmement populaire – pour certains, l’amour du bacon frise la dévotion. Mais il est également notoirement riche en graisses et pauvre en autres qualités nutritionnelles. Côté santé, MyBacon propose une alternative compétitive. Bien que le porc et le myco-bacon contiennent environ 30 calories par tranche, MyBacon en contient environ la moitié.
Cependant, comme de nombreuses alternatives à la viande, le prix de MyBacon est plus cher. Vendu à 5,99 $ le paquet de 6 oz, MyBacon est à égalité avec les autres bacon de porc de qualité supérieure, mais n’est pas encore abordable pour tous les consommateurs. À mesure que MyEats se développe, le niveau de prix devrait baisser. Mais actuellement, MyBacon n’est disponible que dans un seul magasin à Albany, NY.
Acte 4: Amener MyBacon à la table
La valeur pour les consommateurs est un défi critique dans l’espace de la viande sans viande. Pour réduire les coûts de fabrication, des entreprises comme Atlast doivent évoluer rapidement pour rester en affaires. Mais les entreprises de viande sans viande ont également la possibilité de tirer parti d’un avantage clé par rapport à l’industrie du bétail: l’avantage de la vitesse.
Élever du bétail prend du temps. Il peut s’écouler des mois, voire des années, avant que les animaux atteignent l’âge d’abattage. Pour Atlast, la culture et le traitement de leur mycélium ne prennent que 13 jours. Si les entreprises de viande alternative peuvent évoluer avec succès, la vitesse de production pourrait apporter des viandes de remplacement aux consommateurs en une fraction du temps de l’élevage, réduisant potentiellement à la fois les coûts d’épicerie et les émissions de gaz à effet de serre.
Mais le voyage de deux ans d’Atlast pour mettre son produit sur le marché n’a pas été simple. Bayer reconnaît rapidement tout ce que l’équipe Atlast a appris dans les défis les plus inattendus. «La conception d’un emballage de vente au détail qui décrit succinctement notre message principal – un ingrédient alimentaire complet qui a le goût du bacon sans l’oink – a demandé beaucoup d’efforts. [It] a été une expérience d’apprentissage pour moi dans la façon dont vous interagissez avec les consommateurs en magasin », déclare Bayer. Cela a été une courbe d’apprentissage abrupte, mais Bayer se tourne déjà vers le prochain défi.
Acte 5: Le bacon n’est que le début
Fistulina hepatica, communément appelée champignon Beefsteak Polypore. Selon le PDG d’Atlast, Eben … [+] Bayer, la nature fournit déjà des viandes végétales coupées entières.
Wikimedia Commons
L’équipe MyEats ne s’arrête pas avec alt-bacon. La société vise à prendre en charge l’industrie de la viande entière à tous les niveaux. Mais le plus grand objectif de l’équipe est de perturber le favori américain haut de gamme: le steak. Selon Bayer, l’utilisation de mycélium pour échafauder de la viande structurée révèle le «secret du butineur» de la nature. «La nature a déjà créé certaines des meilleures viandes à base de plantes coupées entières avec des champignons gourmands, y compris un champignon appelé Fistuline hépatique ou communément connu sous le nom de Beefsteak Polypore », déclare Bayer, ajoutant que la société aura bientôt plus à partager.
La pandémie COVID-19 a également mis en lumière encore plus des inconvénients de l’industrie de la viande. Au début de la pandémie, les usines de transformation de la viande ont été touchées par de terribles vagues d’infections au COVID-19. La viande, en particulier le porc, est devenue une denrée rare. Bayer dit qu’il y a eu un intérêt accru pour le côté B2B d’Atlast à la suite de la pénurie. À mesure que le climat se réchauffe et que les menaces de nouveaux agents pathogènes augmentent potentiellement, il sera essentiel pour notre population mondiale d’avoir un approvisionnement alimentaire plus fiable.
Épilogue: la première bouchée
Alors, maintenant que vous connaissez le potentiel – et les défis – de la viande de mycélium, quel goût a finalement eu ma première bouchée de MyBacon?
Bacon.
C’était bon, ça sentait bon, même la fumée du cuisinier était super. Il n’a pas meilleur goût que le bacon ordinaire, mais là encore, ce n’est pas l’idée. Je pense que très peu d’amateurs de bacon diraient le goût du bacon pouvez Soyez améliorés. Alors, quand j’ai fait frire MyBacon pour la première fois, il a fait exactement ce que j’espérais. La saveur croquante, croquante et savoureuse du bacon était là. Mais il n’y a eu aucun mal à notre planète – ni à ma santé.
C’est le rêve de nombreuses entreprises de viande sans viande: créer une nutrition meilleure pour notre corps et meilleure pour notre monde. Pour être honnête, mon seul problème avec MyBacon est que je voulais plus.
Vous voulez en savoir plus sur la façon dont la biologie synthétique transforme l’avenir de l’alimentation, y compris une discussion au coin du feu avec le PDG d’Atlast, Eben Bayer? Rejoignez SynBioBeta pour notre événement spécial Food & Agricultural où! Billets en vente maintenant.
Merci de Fiona Mischel pour des recherches supplémentaires et des rapports dans cet article. Je suis le fondateur de SynBioBeta, et certaines des entreprises sur lesquelles j’écris sont sponsors de la conférence SynBioBeta et résumé hebdomadaire, y compris Ecovative Design et Atlast.