Du café sans grains? La startup de Seattle prépare une nouvelle tasse de Joe

À un pâté de maisons du Starbucks sur la très animée Western Avenue de Seattle, une femme se penche sur un moulin à café et une bouilloire noire remplie d’eau bouillonnante est posée sur une plaque chauffante. L’air est épais avec l’arôme torréfié de la java fraîchement brassée. La scène serait tout à fait banale à l’exception de quelques détails remarquables. Premièrement, la femme porte une blouse de laboratoire. Deuxièmement, il y a un bécher en verre fumant au lieu d’une tasse. Et trois, pas un seul grain de café n’a été impliqué dans sa fabrication.

Il s’agit du bureau de la start-up de technologie alimentaire Atomo Coffee, où une équipe de scientifiques et de chimistes de l’alimentation dirigée par des amis et cofondateurs Andy Kleitsch et Jarret Stopforth travaille sur ce qu’ils espèrent être le successeur de la viande sans viande, des œufs sans œufs et sans lait. lait. Le café sans café d’Atomo est fabriqué à partir d’ingrédients recyclés, par ex. les cosses de graines de tournesol et les graines de pastèque, qui subissent un processus chimique breveté pour produire des molécules qui imitent la saveur et la sensation en bouche de la chose réelle. Le marc qui en résulte est préparé comme une tasse de café ordinaire. Et, oui, il contient de la caféine.

L’industrie du café, d’une valeur de 100 milliards de dollars, est l’une des plus vulnérables au changement climatique. Les plantes qui cultivent les grains d’arabica – les plus répandues dans le monde, appréciées à la fois par les snobs de café et les chaînes comme Starbucks – prospèrent dans les régions fraîches avec des saisons des pluies et des saisons sèches distinctes. Mais le réchauffement climatique provoque le rétrécissement de ces régions. Au cours des sept prochaines décennies, l’arabica est susceptible de perdre au moins 50% de son habitat, selon un rapport publié en 2019 par des scientifiques du Royal Botanic Gardens de Grande-Bretagne, à Kew. Alors que les températures continuent d’augmenter et que les producteurs déplacent leurs fermes à la recherche de températures plus fraîches, les taux de déforestation augmentent également.

C’est là que Kleitsch et Stopforth espèrent intervenir. Après plus de deux ans de développement, ils vont enfin lancer leur café cette année, en vendant des canettes de bière froide. Finalement, ils prévoient de se développer dans des cafés instantanés, brassés à la maison et des grains entiers – une stratégie de déploiement suivie par l’un des modèles de la société.

«Nous aimons nous considérer comme la Tesla du café», a déclaré Stopforth, qui a passé les deux dernières décennies à travailler dans le domaine de la science alimentaire et du développement. Kleitsch, quant à lui, est un entrepreneur en série et ancien chef de produit chez Amazon.com. «Avant l’arrivée de Tesla, si vous vouliez un véhicule luxueux et puissant, détaché du diesel et du carburant, vous n’aviez pas le choix», a déclaré Stopforth. «De la même manière, avant Atomo, si vous vouliez un café qui n’était pas lié à la déforestation, vous n’aviez pas le choix. Maintenant tu fais. »

Bien qu’il existe de nombreuses certifications disponibles pour montrer que les produits proviennent de sources durables, l’absence d’une norme unifiée avec des mesures transparentes laisse la porte grande ouverte à la fraude des producteurs et à la méfiance des consommateurs. Les investisseurs expérimentés dans le domaine des technologies alimentaires à base de plantes parient qu’Atomo peut combler cette lacune. La société a levé environ 11,5 millions de dollars en deux cycles de financement depuis 2019, date à laquelle elle a été lancée avec une campagne Kickstarter de 25000 dollars. Ses soutiens incluent désormais Horizons Ventures, basé à Hong Kong, qui a investi dans Impossible Foods, et S2G Ventures, dont le portefeuille comprend Beyond Meat.

Les aliments à base de plantes sont une catégorie à forte croissance, et pas seulement pour les startups. Nestlé, par exemple, déploie tout, des chocolats végétaliens aux substituts de saucisses; Le géant de la restauration rapide McDonald’s fait un essai de son premier hamburger McPlant sans viande en Europe, développé avec Beyond Meat; et même la plus grande entreprise de viande américaine, Tyson Foods, a dévoilé une gamme de produits de viande 100% végétaliens en mai, y compris du «bœuf» haché et de multiples variétés de «saucisses».

Cela dit, le café est un marché particulièrement délicat. D’une part, de nombreuses personnes ont un lien plus intime avec le café qu’avec d’autres produits alimentaires, même des articles emblématiques comme la crème glacée et les hamburgers. D’autre part, la culture du café varie considérablement d’une région à l’autre – le nom Atomo, en italien pour «atome», est un hommage aux bars à expresso de ce pays.

Même les alternatives végétales qui ont déjà accumulé une part de marché importante sont confrontées à un défi réglementaire potentiel émanant des producteurs traditionnels qui ne sont pas disposés à renoncer si facilement à leurs revendications exclusives de «viande» et de «lait». Les fabricants d’aliments végétaliens affirment que l’industrie de la viande et des produits laitiers incite les scientifiques et les lobbyistes à défendre leur territoire en poussant à restreindre l’étiquetage des «laits» et des «viandes» strictement aux produits dérivés d’animaux.

L’un des avantages d’Atomo par rapport à ces entreprises est que, contrairement à la viande et aux produits laitiers, le café n’a pas de norme d’identité réglementée par la Food and Drug Administration. Cela signifie que le café ne doit pas provenir d’un endroit particulier, ni même d’une plante particulière, a déclaré Kleitsch. «Nous prévoyons qu’il y aura des défis juridiques autour de la dénomination de notre café», a-t-il déclaré, mais cela n’empêchera pas Atomo de l’étiqueter comme tel. «Nous remettons en question les normes et perturbons les grands géants.»

Kleitsch et Stopforth tentent de nouer des partenariats avec des cafés haut de gamme, en particulier ceux qui souhaitent réduire leur empreinte carbone. Leur cohérence dépendra de la rapidité avec laquelle l’industrie de la restauration rebondira du COVID-19. Atomo envisage également de vendre son café en ligne via son site Web.

Tout niveau de succès, bien sûr, repose sur la réponse à une seule question: le café sans café d’Atomo a-t-il vraiment bon goût? Si l’infusion froide n’a pas l’amertume que l’on peut attendre d’une tasse de café traditionnel, elle est rafraîchissante et douce avec une douceur persistante en bouche.

Dani Cone, propriétaire de quatrième génération de la chaîne d’épiceries locale de Seattle, Cone and Steiner, est en pourparlers pour devenir l’un des premiers partenaires commerciaux d’Atomo. Ayant été dans l’industrie du café pendant trois décennies et ayant passé les quinze dernières années à diriger un café à Seattle, elle admet être sceptique au sujet du café moléculaire d’Atomo au départ. Mais une fois qu’elle y a goûté, elle a été convaincue, a déclaré Cone, qui a rencontré Kleitsch lors de séances de mentorat dans une école de commerce.

«Comme pour tout nouveau produit comme celui-ci, il y aura une courbe d’éducation des consommateurs, comme c’était le cas pour moi», a déclaré Cone. Mais elle est convaincue qu’Atomo atteindra son marché de niche de personnes occupées et soucieuses de l’environnement à la recherche de boissons prêtes à boire de type café.

« De la même manière que le Frappucino en bouteille a ouvert une nouvelle catégorie de café », a déclaré Cone, « cela capitalise également sur une catégorie très chaude. »

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