Le fort bourdonnement d’un four à impact n’est pas le bruit de fond typique d’un QG technique avec toute la chaleur d’un Apple Store. Mais dans une mer d’ordinateurs et de chaises pivotantes noires, les ingénieurs logiciels de la start-up de Queen Anne Picnic se feront un plaisir de saisir des suppresseurs de bruit si leur poêle de bureau aide à prouver la fécondité de leur poule aux œufs d’or : une machine à pizza de sept pieds.
Lors d’une récente visite, j’ai vu des ouvriers nourrir de la pâte fraîchement pétrie sur le tapis roulant du robot. À partir de compartiments séparés, la machine crache du fromage, de la sauce et des garnitures sur la surface pâteuse dans des configurations soignées et programmées. Après 40 secondes, la tarte se présente sous la forme d’une pizza décorée et prête à manger. J’ai été surpris de voir à quel point c’était bon en sortant du four à gémissement adjacent. Juste assez de graisse, une croûte moelleuse, une sauce qui n’a pas submergé. Ma première bouchée consistait en l’une des plus longues bouchées de fromage que j’aie jamais mangées.
Faire une pizza, comme tout autre plat, demande précision et régularité. Mais « c’est un aliment en proie à l’incohérence », explique le PDG de Picnic, Clayton Wood. L’étalement, le saupoudrage et le jonglage des ingrédients, cela laisse place à l’erreur, sans parler du gaspillage alimentaire. « C’est beaucoup de travail. »
Entrez dans le Picnic Pizza System, qui a fait jusqu’à 75 pizzas correctes automatiquement en 45 minutes pendant les tests et vise à atteindre 100 par heure de façon régulière. Les skieurs qui attrapent des tranches d’après-coup à Crystal Mountain cet hiver ou aux matchs des Mariners en 2019 ont peut-être involontairement essayé des tartes à la machine. Et un partenariat avec Ethan Stowell Restaurants pourrait aider à créer un appétit pour les machines lors de plus que de simples événements de masse.
Ce n’est pas exactement un autre distributeur automatique de pizzas à la Mr. Go. Le fondateur de Picnic, Garett Ochs, a conçu l’idée en 2016 comme un moyen d’alléger le fardeau des restaurateurs et du personnel dans une industrie perpétuellement sous-employée. Les récentes restrictions pandémiques et les pénuries de personnel n’ont fait qu’accroître le besoin de plus de vitesse et de moins de formation dans la cuisine. Mais le pizzaiolo de Picnic offre-t-il un coup de main aux travailleurs ou crée-t-il simplement des cuisines fantômes ?
Les robots peuvent remplacer jusqu’à 82% des emplois actuels dans les restaurants, selon un rapport récent. Et les nageoires à pizza à l’arrière de la maison ne sont pas les seules à risquer d’être automatisées. Des entreprises comme Bear Robotics, Keenon Robotics et Pudu Technology ont développé des machines qui agissent comme des serveurs, apportant des assiettes à la table directement de la cuisine.
Pourtant, Wood, qui a pris la relève en 2018, ne considère pas Picnic comme une menace pour la main-d’œuvre. « Si l’entreprise peut fonctionner plus efficacement, avec des marges plus élevées, alors elle reste en activité. Ils peuvent continuer à embaucher des gens. Donc pour moi, à long terme, cela crée des emplois.
Le processus n’est pas entièrement automatisé, de toute façon. Les mains humaines sont toujours nécessaires pour pétrir et fariner la pâte avec précision sur un moule de 12 pouces, sinon les capteurs de la machine ne la liront pas. Et quelqu’un, bien sûr, doit charger les ingrédients – sauce, fromage, pepperoni dans la trancheuse et jambon, poivrons verts et oignons pré-coupés – qui sont programmés dans une tablette, ainsi que transporter la pizza au four.
La machine a aussi ses moments humains. Lors de ma visite, alors que la pâte glissait sous une lumière fluorescente, le robot n’a pas réussi à distribuer de sauce tomate rouge sur une partie de la pâte ou à libérer ces garnitures. Même si cela signifiait qu’une pizza entière devait être jetée, j’ai trouvé cela étrangement rassurant.
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