En utilisant des processus uniques, des ingrédients et un four à briques allemand à domicile, Chapi Johnson, Andrew McGraw et leurs deux filles ont passé une grande partie de la pandémie à construire une boulangerie artisanale en petits lots, un pain, un bagel et un biscuit à la fois. « Nous vendons du pain aux clients depuis environ un an », a déclaré Johnson à propos de l’entreprise, Wild Lab Bakery.
« Nous avons commencé à cuisiner pour nous-mêmes et avons donné beaucoup de pain à des amis et à des voisins et les gens nous ont encouragés à commencer à le vendre, alors nous avons essayé et ça a plutôt bien marché. »
McGraw sert de boulanger principal et Johnson de boulanger de soutien. Leurs jeunes filles jumelles aiment ramasser les œufs des poules de la famille. Les œufs sont utilisés dans certains produits, comme leurs toujours populaires biscuits aux pépites de chocolat avec des morceaux de chocolat au lait et noir, du beurre noisette et de la farine fraîchement moulue garnie de sel de mer.
En plus d’autres variétés de biscuits et de bagels, leur pain au levain artisanal est fait de farine biologique ou en transition vers biologique et de baies de blé de Janie’s Mill, une entreprise familiale de cinq générations basée dans l’Illinois. Le pain, a déclaré McGraw, est fabriqué selon un processus de fermentation à froid de 24 heures, un processus de levage naturel, puis une cuisson.
« Au fil de l’année, nous nous sommes davantage concentrés sur les aspects sanitaires du pain au levain », a-t-il déclaré. « C’est un pain plus sain. Il contient trois ingrédients : de la farine, du sel et de l’eau.
Ils broient également environ 10 à 20% de la farine eux-mêmes à partir de baies de blé entier, a déclaré McGraw, car plus la farine est fraîche, plus elle est riche en nutriments.
Le four à pain doublé de briques a été construit pour eux en Allemagne pour reproduire un style de four plus ancien. Cela leur a permis d’augmenter leurs capacités d’environ trois pains par heure à neuf à 12 pains. Cependant, l’augmentation de la production ne se fait pas au détriment du goût ou de l’esthétique. Le pain semble prêt pour une couverture de magazine gastronomique, avec des feuilles décoratives et d’autres motifs marqués dans la pâte avant la cuisson.
Le processus de vente est différent de celui de la plupart des boulangeries. Les clients passent leurs commandes en ligne – généralement via le site Web de Wild Lab ou Instagram – et se voient attribuer un jour pour venir à la maison familiale du centre-ville de Lexington pour un ramassage sous le porche avant 15 heures. Il y a un autre lieu de ramassage de porche à Georgetown chez la mère de Johnson, a-t-elle dit. Le couple cuisine du mardi au vendredi.
Et si manger du pain artisanal fraîchement cuit ne suffit pas, il y a un aspect humanitaire dans l’entreprise. Depuis environ six mois, Wild Lab Bakery prépare du pain pour Journi’s Hope, une organisation locale à but non lucratif qui s’efforce de réduire l’insécurité alimentaire des familles de réfugiés et d’immigrants. Après que le couple ait commencé à donner lui-même des pains dans le passé, les clients peuvent désormais acheter un «pain de l’espoir» pour 6 $ à livrer à l’organisation. Environ 13 pains par semaine sont ainsi donnés.
Jusqu’à présent, la boulangerie est une activité secondaire, car McGraw travaille à plein temps sur un programme de langue japonaise et Johnson travaille à temps partiel au ARTplay Children’s Studio.
Quant à la signification du nom Wild Lab Bakery, le couple dit que cela dénote leur besoin d’expérimenter et de perfectionner leurs recettes. D’autres produits de boulangerie sont en préparation, comme le pain de mie, de nouvelles variétés de biscuits et, éventuellement, des tortillas.
Autorisés par l’État à exploiter leur boulangerie, ils vendent leurs produits au marché fermier de Georgetown et espèrent s’étendre au marché fermier de Lexington. Pour l’instant, ils ne vendent à aucun restaurant et s’efforcent d’équilibrer l’entreprise pour se maintenir tout en restant gérable en taille.
Le travail d’équipe et la simple satisfaction de cuisiner ensemble sont aussi quelque chose qu’ils chérissent.
« Je pense que la chose la plus gratifiante est qu’Andrew et moi travaillons ensemble, pour comprendre », a déclaré Johnson. « Nous avons tous les deux des forces et des faiblesses différentes, et cela nous a permis de nous connecter d’une manière différente. »