Le « chef robot » vrombissait lorsqu’un groupe de journalistes et de photographes est entré dans la cuisine des bureaux de Rehovot de la start-up israélienne de technologie alimentaire SavorEat. L’entreprise avait préparé un stand de hamburgers tenu par un chef qui assemblerait le repas une fois que la machine aurait signalé que les galettes de hamburger à base de plantes de SavorEat étaient prêtes. Le chef prenait chaque galette et la plaçait sur la moitié inférieure d’un petit pain frais, ajoutait une tranche de fromage cheddar, de laitue, de tomate et d’oignon violet garni de mayo et de ketchup et le servait. Il était 9 heures du matin.
Alors que les membres du groupe attendaient leur petit-déjeuner hamburger, la co-fondatrice et PDG de SavorEat, Racheli Vizman, a expliqué que l’entreprise cherchait à offrir une « expérience culinaire, pas seulement de la nourriture », en désignant le grand « chef robot » de la taille d’une machine à laver. comme elle l’appelle. La machine combine une technologie de fabrication additive, des ingrédients à base de plantes dans des cartouches et une fibre de cellulose végétale unique qui lie les ingrédients ensemble, créant une texture semblable à celle de la viande.
Le résultat est une galette de hamburger casher, végétalienne, sans gluten, sans allergène (y compris au soja) à base de pois et d’autres protéines végétales avec des graisses de tournesol et de noix de coco qui ressemble et sent comme un hamburger de bœuf.
Et il a un goût très proche de la vraie chose.
Une base de consommateurs en mutation
Pour une part croissante de consommateurs qui se considèrent végétaliens, végétariens ou « flexitariens » – des personnes qui ont un régime alimentaire principalement à base de plantes avec des produits animaux parfois ajoutés – des produits sans animaux qui ont le goût, l’apparence et la sensation de la viande peuvent s’avérer un option attrayante pour un repas. Un récent sondage aux États-Unis suggère que plus de la moitié des jeunes Américains dans la vingtaine se considèrent comme des flexitariens. Et le nombre de végétaliens aux États-Unis a augmenté d’environ 600 % depuis 2014.
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Ces consommateurs se tournent vers les régimes alimentaires à base de plantes pour diverses raisons, parmi lesquelles les allergies ou les sensibilités aux produits laitiers, les préoccupations environnementales, le bien-être des animaux et les droits de l’homme.
L’industrie de la production de viande est responsable d’environ 23 pour cent de tous les gaz du réchauffement climatique, tandis que l’ammoniac de l’urine alimente les pluies acides. Environ 1 000 gallons (3 785 litres) d’eau sont nécessaires pour produire 1 livre (0,4 kilogramme) de bœuf. L’élevage de bétail représente 70 à 80 % de la destruction de la forêt amazonienne.
Vaches laitières au Moshav Be’erotayim, centre d’Israël (Gili Yaari / Flash90)
Dans le monde, environ 70 milliards d’animaux terrestres sont tués chaque année pour se nourrir. De nombreux consommateurs sont préoccupés par la façon dont un grand nombre de ces animaux sont traités dans l’agriculture moderne et sont consternés par les pratiques de l’élevage industriel. L’auteur à succès israélien Yuval Noah Harari a un jour qualifié l’élevage moderne d’animaux, en particulier l’industrie laitière, de « probablement l’un des pires crimes de l’histoire ».
Du côté des droits humains, de nombreux travailleurs des usines d’abattage et de transformation appartiennent à certaines des communautés les plus vulnérables et sont exposés à des conditions de travail extrêmement dangereuses, en particulier aux États-Unis.
Ces problèmes sont à l’origine d’un consumérisme éthique dans le monde entier. Le marché mondial des aliments végétaliens devrait passer de 15,77 milliards de dollars en 2021 à 22,27 milliards de dollars en 2025, et l’industrie de la viande à base de plantes devrait valoir 9,43 milliards de dollars d’ici 2026.
La consommation de viande et de produits laitiers peut également poser des problèmes de santé majeurs. Des études ont montré qu’une consommation élevée de viande rouge, en particulier de viande transformée, peut entraîner des maladies cardiovasculaires, un cancer colorectal, un diabète de type II et une mort prématurée.
Une sélection de fromages dans une épicerie fine. illustratif. (Moché Shai/FLASH90)
Les recherches sur les effets des produits laitiers sur la santé sont plus mitigées. Les produits laitiers comme le lait de vache, le fromage et le yogourt sont de bonnes sources de calcium, de vitamine D et de protéines, mais sont riches en matières grasses et en hormones. Alors que certaines études ont montré que les produits laitiers d’origine animale ne sont ni bons ni mauvais pour la santé humaine ou que les avantages l’emportent sur les risques, d’autres ont suggéré des liens avec des maladies graves et d’autres effets physiologiques.
Alimentation personnalisée
Vizman a cofondé SavorEat en 2018 après avoir subi un « épisode médical grave » qui l’a forcée à adopter un régime restrictif et à repenser son approche de l’alimentation et de la nutrition.
« La nourriture et les médicaments personnalisés sont la prochaine grande chose et je voulais créer de meilleures solutions », a-t-elle déclaré au Times of Israel dans une précédente interview.
Vizman s’est associé au professeur Oded Shoseyov et au professeur Ido Braslevsky, tous deux chercheurs à la Yissum Research Development Company, la société de transfert de technologie de l’Université hébraïque de Jérusalem. Les professeurs ont développé la cellulose liante pour les galettes de SavorEat.
Co-fondateurs de SavorEat de gauche à droite : Prof. Ido Braslevsky, Racheli Vizman et Prof. Oded Shoseyev. (Sharon Byron)
Trois ans plus tard, SavorEat est une société ouverte à la bourse de Tel Aviv, ayant levé 42,6 millions de shekels (environ 13 millions de dollars) auprès d’investisseurs institutionnels israéliens lors de la vente d’actions en novembre dernier. La société prévoit de lancer ses produits dans la chaîne de restaurants de hamburgers israélienne BBB et a récemment finalisé un partenariat avec Sodexo Operations, la filiale américaine du conglomérat parisien de services alimentaires et de gestion des installations Sodexo, pour lancer un projet pilote aux États-Unis avec des collèges et des universités. .
Vizman a déclaré que la mission de l’entreprise était de fournir une nutrition personnalisée dans une galette à base de plantes.
Le « robot chef » de SavorEat combine des ingrédients à base de plantes et cuisine les galettes. (Personnel du Times of Israel)
Le « robot chef » est capable de personnaliser le produit selon des spécifications avec des quantités variables de protéines, de matières grasses, de cellulose, d’eau, d’arômes et de colorants. Les clients peuvent également choisir en fonction de la taille. Les produits peuvent ensuite être cuits ou grillés en émettant les mêmes sons et odeurs que la viande.
La machine peut préparer trois galettes à la fois, produisant un hamburger entièrement cuit en sept minutes environ.
Un long bip signala que le prochain lot était prêt. Et cette fois, c’était une saucisse de porc à base de plantes, servie dans un autre petit pain frais garni de fromage cheddar et d’un œuf trop facile.
C’était aussi délicieux (bien qu’un peu riche pour quelqu’un habitué à un régime méditerranéen). Les offres pour arroser cette décadence avec une bouteille de Coca ont été déclinées avec de doux gémissements par de nombreux (plus de 30 ans) dans le groupe.
Le hamburger de bœuf à base de plantes de SavorEat (à droite) et une galette de saucisse de porc pour le petit-déjeuner (à gauche), servis dans la cuisine du bureau de l’entreprise à Rehovot, en novembre 2021. (Personnel du Times of Israel)
SavorEat fabrique également des galettes de dinde à base de plantes et travaille sur un produit à base de poulet. La société a récemment lancé une entreprise à base de plantes appelée Egg’n’up comme alternative aux œufs.
La technologie alimentaire en Israël
SavorEat est l’une des quelque 400 startups et entreprises de technologie alimentaire en Israël aujourd’hui, selon Anya Eldan, qui gère les activités de développement des écosystèmes dans des domaines tels que les soins de santé bioconvergents, les protéines alternatives et la technologie climatique à l’Autorité israélienne de l’innovation.
La technologie alimentaire couvre un domaine très large qui comprend la nutrition, l’emballage, la sécurité alimentaire, les systèmes de transformation, les nouveaux ingrédients et les protéines alternatives. Ce dernier comprend des substituts à base de plantes pour la viande, les produits laitiers et les œufs, les produits laitiers cultivés, la viande et les fruits de mer, les protéines d’insectes et les produits et procédés de fermentation.
Au cours des sept dernières années environ, « Israël est devenu le deuxième plus grand écosystème pour les protéines alternatives », a déclaré Eldan au groupe de journalistes, alors que la part des consommateurs végétaliens, flexitariens et casher augmente.
Selon le Good Food Institute Israel, une organisation à but non lucratif qui cherche à promouvoir la recherche et l’innovation dans le domaine, Israël joue un « rôle substantiel » sur le marché mondial des protéines alternatives, les startups israéliennes ayant collecté un montant record auprès des investisseurs en 2020 – 114 millions de dollars, en hausse de 154 % par rapport à 45 millions de dollars en 2019, et huit fois par rapport à 14 millions de dollars en 2010.
Dans la catégorie des plantes, la startup israélienne Redefine Meat est un acteur de premier plan avec plus de 35 millions de dollars de financement à ce jour. Fondée en 2018, l’entreprise fabrique des coupes d’agneau et de bœuf sans animaux, des hamburgers, des saucisses, des brochettes d’agneau et du bœuf haché, imprimées en 3D. Les produits sont vendus dans plus de 150 restaurants et établissements israéliens, et la société a annoncé la semaine dernière que ses produits seront lancés dans certains restaurants haut de gamme en Europe.
La société israélienne Redefine Meat a développé des produits à base de plantes comme alternative à la viande. (Redéfinir la viande)
(Notre journaliste environnementaliste Sue Surkes a récemment assisté à l’événement de lancement de la première série de produits à base de plantes de Redefine Meat.)
Dans le sous-secteur de la viande cultivée, Aleph Farms se démarque. La startup a été fondée en 2017 par le Dr Didier Toubia et le professeur Shulamit Levenberg du Technion – Israel Institute of Technology.
L’équipe de direction d’Aleph Farms (de gauche à droite) : le professeur Technion Shulamit Levenberg, co-fondateur et conseiller scientifique en chef ; Didier Toubia, co-fondateur et PDG ; Dr Neta Lavon, directrice de la technologie et vice-présidente de la recherche et du développement. (Rami Chaloch)
Pour produire sa viande, Aleph s’appuie sur la capacité des animaux à développer constamment des tissus musculaires et isole les cellules responsables. Il reproduit ensuite les conditions optimales pour que ces cellules se développent en tissu, en faisant essentiellement pousser de la viande à l’extérieur de l’animal. Le tissu est cultivé dans des réservoirs qui agissent comme des fermenteurs, similaires à ceux d’une brasserie. Là, les cellules sont nourries et façonnées en une structure 3D qui fait la viande.
Aleph Farms a sorti le premier steak cultivé en 2018 et un faux-filet cultivé plus tôt cette année. La société a levé plus de 110 millions de dollars à ce jour auprès d’investisseurs tels que L Catterton, une société de capital-investissement franco-américaine axée sur les consommateurs avec plus de 30 milliards de dollars de capitaux propres, DisruptAD, la branche capital-risque de la société holding d’Abou Dhabi ADQ, ainsi que en tant que consortium d’entreprises mondiales de l’alimentation et de la viande, dont Thai Union, BRF et CJ CheilJedang. L’acteur américain et militant écologiste Leonardo DiCaprio a également récemment révélé qu’il faisait partie des investisseurs d’Aleph Farms.
Un steak de viande cultivée développé par Aleph Farms (Autorisation)
Comme SavorEat, la société est basée à Rehovot, qui semble être un centre majeur pour les entreprises de technologie alimentaire. La société laitière de culture BioMilk, la start-up laitière sans animaux Remilk et la start-up alternative au sucre Amai Proteins sont également basées dans le centre-ville.
Aleph Farms prévoit un lancement sur le marché en 2022 et construit une nouvelle installation de 300 mètres carrés pour produire sa viande cultivée à grande échelle, a déclaré Neta Lavon, CTO et VP R&D d’Aleph Farms.
Un steak haché finement cultivé et emballé fabriqué par la start-up israélienne de technologie alimentaire Aleph Farms, vu dans les bureaux de l’entreprise à Rehovot, en novembre 2021. (Crédit : Personnel du Times of Israel)
Au cours d’une visite des bureaux et du laboratoire de la startup, Lavon a expliqué qu’Aleph Farms travaille avec des blastocystes dérivés de vaches, une banque de cellules de stades pré-embryonnaires à partir de laquelle elle crée des cellules en culture combinées à du muscle et de la graisse imprimés en 3D (pour le faux-filet) puis les place dans un bioréacteur pour se développer. Le steak finement coupé, le premier produit de l’entreprise, ne nécessite aucune impression 3D.
Le processus prend environ quatre semaines, a déclaré Lavon, par rapport à la « chaîne d’approvisionnement de l’agriculture industrielle qui suit un processus d’élevage, de parcs d’engraissement, de transport, d’abattage et de transformation et prend environ 2 à 3 ans ». La planète n’a pas de ressources illimitées, a-t-elle souligné.
« Il n’est pas nécessaire de faire pousser toute la vache, seulement les coupes nécessaires. De toute façon, nous ne mangeons généralement qu’environ 30 pour cent de la vache », a-t-elle noté.
La vision d’Aleph Farms est de travailler avec des fabricants de produits alimentaires qui ont déjà établi des chaînes d’approvisionnement et connaissent leurs marchés respectifs, pour diriger la production locale, a-t-elle déclaré.
Aleph est convaincu que le marché est prêt. Selon des recherches internes, Lavon a déclaré qu’Aleph Farms a découvert qu’environ 40 % de la population générale essaierait la viande cultivée, et ce nombre atteint 49 % des consommateurs de la génération Z et 45 % des millennials.
Neta Lavon, CTO et VP R&D d’Aleph Farms, au bureau de la startup de la viande cultivée à Rehovot en novembre 2021. (Personnel du Times of Israel)
La société travaille désormais avec les régulateurs du monde entier, ainsi qu’avec les autorités rabbiniques pour déterminer si ses produits seraient considérés comme du pareve (ne contenant ni produits laitiers ni viande, selon les lois alimentaires casher) ou de la viande (la startup préfère cette dernière, comme elle se voit comme l’avenir de la viande).
Il n’y a pas eu d’échantillon de produits carnés cultivés par Aleph Farms (un honneur réservé aux premiers ministres) mais on nous a promis une « prochaine fois ».
Israël – une plaque tournante en pleine croissance pour la technologie alimentaire
Aleph Farms est l’une des nombreuses entreprises de viande cultivée opérant en Israël dans un domaine que le gouvernement envisage d’investir et de croître. Plus tôt ce mois-ci, l’Autorité israélienne de l’innovation a affecté 220 millions de shekels (69 millions de dollars) à quatre nouveaux consortiums pour diriger le développement et l’accélération dans un nouveau domaine, parmi lesquels la viande cultivée.
Le secteur comprend MeaTech 3D, un fabricant de produits carnés cultivés en laboratoire qui a lancé des recherches sur la production de viande de porc cultivée ; SuperMeat, qui cultive des cellules de bœuf et de volaille ; et Future Meat, une entreprise de biotechnologie basée à Jérusalem qui crée de la viande cultivée à partir de cellules de poulet et travaille sur des brochettes d’agneau et des hamburgers de bœuf cultivés.
La technologie de Future Meat est basée sur les travaux du professeur Yaakov Nahmias de l’Université hébraïque de Jérusalem et est autorisée par Yissum. Nahmias est co-fondateur et directeur scientifique de la startup. L’entreprise a récemment lancé à Rehovot ce qu’elle a appelé la première installation industrielle de production de viande cultivée au monde, avec une capacité de production de 500 kilogrammes (environ une demi-tonne) de produit cultivé par jour.
Future Meat a lancé une nouvelle usine de production à Rehovot, en Israël, en juin 2021. (Future Meat)
Israël abrite également tout un écosystème de technologies alimentaires composé d’accélérateurs, de hubs et de centres qui encouragent et financent de nouvelles startups. Millennium Food Tech, un partenariat de R&D négocié à la bourse de Tel Aviv, a investi dans un certain nombre de sociétés de technologie alimentaire israéliennes, notamment SavorEat, Aleph Farms et Yofix, un fabricant de produits laitiers prébiotiques et probiotiques sans soja, fermentés et à base de plantes. alternatives.
Il y a deux mois, Jerusalem Venture Partners a inauguré un nouveau centre d’innovation en technologie alimentaire dans la ville de Kiryat Shmona, dans le nord d’Israël. Le Technion a également récemment lancé un centre de technologie alimentaire sur son campus de Haïfa.
L’Autorité israélienne de l’innovation, en collaboration avec le grand fabricant de produits alimentaires israélien Tnuva, la société de boissons Tempo et la principale société de capital-risque israélienne OurCrowd, ont mis en place un incubateur de technologie alimentaire en 2019 à Kiryat Shmona appelé Fresh Start. Le centre travaille avec sept startups israéliennes, dont une qui développe des poissons de culture cellulaire et deux qui travaillent sur des technologies de réduction du sucre.
Participants à l’inauguration d’un nouveau centre d’innovation en technologie alimentaire appelé Margalit Startup City Galil à Kiryat Shmona, le jeudi 2 septembre 2021. (Autorisation)
Pendant ce temps, le Kitchen Hub, un incubateur de technologies alimentaires formé en 2015 conjointement avec le groupe Strauss et l’Autorité israélienne de l’innovation, a été le premier programme de ce type dans le pays (et où Aleph Farms a commencé).
L’incubateur basé à Ashdod travaille avec environ deux douzaines de startups pour les aider à développer et commercialiser leurs produits. Parmi les sociétés du portefeuille de The Kitchen se trouve Imagindairy, une startup qui fabrique des produits laitiers sans vache à l’aide d’une technologie de fermentation de précision. La startup, qui a levé 13 millions de dollars de financement de démarrage la semaine dernière, a déclaré que sa technologie recrée des versions identiques à la nature et sans animaux de protéines de lactosérum et de caséine qui peuvent être utilisées pour produire des duplicatas laitiers.
Lait sans vache fabriqué en Israël
Dans la même veine, la startup israélienne Remilk, qui était la suivante de notre tournée. La startup, fondée en 2019, produit des protéines de lait via un procédé de fermentation « chimiquement identique » à celles présentes dans le lait de vache et les produits laitiers.
« Le résultat final est 100% similaire au « vrai » lait », mais sans lactose, cholestérol, hormones de croissance et antibiotiques, a déclaré Aviv Wolff, qui a cofondé Remilk avec son partenaire scientifique Ori Cohavi.
Le fromage à la crème sans vache de Remilk servi avec des légumes et des produits de boulangerie dans les bureaux de l’entreprise à Rehovot, en novembre 2021. (Personnel du Times of Israel)
Mais le produit ne convient toujours pas aux personnes souffrant d’allergies sévères aux produits laitiers, a-t-il averti.
Remilk recrée les protéines du lait en prenant les gènes qui les codent et en les insérant dans un microbe unicellulaire, qui a été manipulé génétiquement pour exprimer la protéine « de manière efficace et évolutive ». Le produit est ensuite séché en poudre.
« Nous fabriquons des produits laitiers identiques aux produits à base de lait de vache, avec le même goût, la même texture, l’élasticité, le fondant, sans cholestérol ni lactose », a déclaré Wolff au Times of Israel précédemment. «Nous avons essentiellement porté tout le mécanisme de production de lait dans un microbe unicellulaire. Nous n’avons pas besoin du « reste de la vache » et nous n’avons certainement pas besoin de dépenser des ressources pour créer un animal de 900 kilos. »
Le cofondateur de Remilk, Aviv Wolff, dans les bureaux de la startup à Rehovot, en novembre 2021. (Equipe du Times of Israel)
Ce modèle de production alimentaire sera jusqu’à 100 fois plus économe en terres que le système laitier existant, 25 fois plus efficace en matière de matières premières, 20 fois plus efficace en temps et 10 fois plus économe en eau, a-t-il déclaré.
« Compter sur les animaux pour fabriquer notre nourriture n’est plus durable », a déclaré Wolff. « Les implications de l’élevage sont dévastatrices pour notre planète. »
Lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau, des huiles végétales comme l’huile de noix de coco ou de tournesol et du sucre à base de plantes, le lait liquide et ses dérivés peuvent être produits avec exactement les mêmes propriétés, le même goût et la même structure, a-t-il déclaré.
La protéine séchée peut être vendue aux entreprises laitières et les fabricants de produits alimentaires peuvent ajouter de l’eau et de la graisse pour créer une gamme de fromages, de yaourts et de crèmes glacées.
Remilk peut également proposer des produits prêts à l’emploi comme du fromage à pâte dure, du yaourt et du fromage à la crème qui, comme l’a noté un journaliste, ont le goût d’une pâte à tartiner très crémeuse du nom d’une grande ville américaine.
Fromage à la crème sans vache de Remilk servi dans les bureaux de l’entreprise à Rehovot, en novembre 2021. (Personnel du Times of Israel)
Les investisseurs de la startup comprennent le principal fabricant de produits alimentaires israélien Tnuva, la société laitière Tara et la société de boissons Tempo.
Wolff a déclaré que la startup avait mis en place des installations de production en Europe et aux États-Unis, où elle travaillait déjà avec des entreprises alimentaires de premier plan, et collaborait désormais avec les régulateurs et les autorités rabbiniques pour obtenir l’autorisation et la certification de son produit.
« Créer la prochaine génération de nourriture »
La dernière étape de la visite s’est déroulée au laboratoire Rehovot de Tnouva, où notre groupe a été accueilli avec une large diffusion de produits protéinés alternatifs tels que du yaourt et des boissons protéinées sans produits laitiers, du lait et des fromages à base de plantes, et une plongée profonde dans l’histoire de Tnouva.
L’entreprise, fondée en 1926, est devenue une entreprise alimentaire de premier plan avec environ 15 % de part de marché alimentaire en Israël, selon Anat Gross Shon, PDG de la division Produits laitiers de Tnouva, et environ 50 % de part de marché laitier. L’entreprise possède également une gamme de légumes surgelés, Sunfrost, ainsi qu’une gamme de viandes fraîches et surgelées, Adom Adom.
En 2014, la multinationale alimentaire chinoise Bright Food a acheté la majorité des actions de Tnouva, ce qui en fait une filiale.
Tnuva a déclaré qu’il était effectivement dans l’industrie des protéines végétales depuis près de deux décennies, élargissant sa gamme d’aliments sans animaux pour « créer la prochaine génération d’aliments », a déclaré Gross Shon.
Pour ce faire, Tnuva a adopté un « modèle de préparation aux perturbations », rejoignant des entreprises de premier plan pour soutenir les startups développant des technologies alimentaires et mettant en place un laboratoire technologique d’innovation avec des institutions universitaires de premier plan.
Tnouva a récemment été choisi pour diriger le consortium de viande cultivée mis en place par l’Autorité israélienne de l’innovation, alors qu’il fait de nouvelles incursions dans le secteur des protéines alternatives qui connaît une croissance d’environ 20 % par an, selon la société.
L’aspect le plus important est le goût et Tnouva travaille en permanence pour améliorer les recettes et équilibrer la teneur en matières grasses, en sucre et en sel de ses produits, a déclaré Gross Shon.
Si un produit n’a pas bon goût, personne ne l’achètera, quelle que soit la qualité de la technologie qui le sous-tend, a-t-elle conclu.